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Conoscere le Dolomiti

Un territorio unico

La cucina tradizionale

 

La cucina italiana, ricca dei sapori più diversi, man mano che ci si sposta da nord a sud e da est a ovest, non ha certo bisogno di presentazioni. È comunque interessante osservare come ogni regione e luogo vanti le proprie specialità, preparate con gli ingredienti tipici, freschi, perché coltivati e raccolti in zona.

 

Qualcuno potrebbe chiedersi allora di cosa vivessero gli alpigiani che un tempo abitavano le valli dolomitiche. Infatti, l’alimentazione dei nostri nonni era molto semplice, non soltanto perché gli ingredienti a disposizione erano pochi, e quindi bisognava usare la fantasia per preparare dei buoni piatti, ma anche per la maniera genuina di prepararli.

 

La maggior parte di quelle che oggi vengono considerate specialità della “cucina ladina”, una volta erano pietanze che venivano preparate in giorni ben precisi della settimana, oppure per ricorrenze particolari.

 

Püces

Il lunedì si usava mangiare polenta o frittelle, mentre il martedì era il giorno dei canederli preparati con pane raffermo, farina, uova e speck o anche senza speck. In estate si abbinavano all’insalata, in inverno invece si mangiavano con i crauti.


Il mercoledì la padrona di casa portava in tavola riso bollito nel latte o “papaciö”, una specie di frittelle cotte nel latte, entrambi i piatti conditi con papavero pestato.


Il giovedì era di nuovo la volta dei canederli, però schiacciati e preparati con le patate al posto del pane; venivano prima passati in padella, prima di essere bolliti in acqua, e poi mangiati con la minestra.


Il venerdì si preparavano i “cajincì blanc”, ovvero i ravioli a mezza luna conditi con il formaggio “zigher”, molto saporito, oppure con burro fuso e papavero pestato.


Il sabato si usava preparare le frittelle di spinaci, di ricotta, di crauti o di papavero, mentre la domenica, perché è giorno festivo, si preparavano canederli nella minestra, usando però qualche uovo e un po’ di speck in più, oppure con il fegato, e quando andava bene, la padrona di casa abbinava i canederli al “gulasch”preparato con carne di maiale.

Bales y Craut

Alla sera si mangiavano tutti i giorni dell’anno le stesse pietanze, o “jüfa” o “scartè”, entrambe una specie di farinata nel latte condita col burro, oppure jopa arestida, una minestra preparata con un soffritto di burro, cipolla e pane.

Un piatto locale di notevole rinomanza è la “panicia”, una minestra d’orzo pilato, cotto in una mistura d’acqua e latte con l’aggiunta di carne di maiale affumicata.

 

Se queste specialità si sono certamente “evolute” negli ultimi decenni, diventando piatti eccellenti che non hanno nulla da invidiare alle specialità di altre regioni d’Italia, vengono ancora osservate, perlomeno in alcune famiglie, le antiche usanze.

 

Alla vigilia di determinate festività, ad esempio, la tradizione impone di fare i nigheli, i crafuns mori o i cajincì arestis. I primi sono delle crocchette di pasta lievitata, fritte e condite con vino zuccherato; i secondi, fatti con la stessa pasta, sono più grandi e preparati con l’aggiunta di uva sultanina; gli ultimi, a forma di mezzaluna,contengono invece un ripieno di ricotta con spinaci o semi di papavero.

Cajinci 


In occasione della sagra paesana si preparano i crafuns da segra, filoncini vuoti internamente e fritti, fatti con farina di frumento e di segala con l’aggiunta di semi di cumino. Si distribuiscono agli invitati e spesso i giovanotti, che in occasione della sagra andavano a far visita alle ragazze per chiedere di poter assaggiare i crafuns, ne infilavano uno nel taschino della giacca.

 

In molte famiglie è ancora usanza iniziare e concludere i pasti con la recita di una preghiera, solitamente il Padre nostro.

 

 

Prodotti locali

 

In seguito al forte sviluppo turistico degli ultimi decenni, quasi tutti i contadini della Val Badia hanno abbandonato i campi dove si coltivavano patate, orzo, segala, frumento, grano saraceno, ma anche capucci, fave o piselli, per dedicarsi ad altre attività più redditizie, legate al turismo.

Sono infatti una rarità i contadini che praticano ancora l’agricoltura secondo tradizione. Ciò nonostante ci sono però ancora contadini che allevano animali per la produzione di carne, uova, latte, burro e formaggi, offerti a coloro che più ci tengono a mangiare prodotti genuini, negli agriturismo o nelle malghe, ma anche in alcune strutture casalinghe o alberghiere bene organizzate.

Granëtes

Inoltre anche gli apicoltori producono miele di montagna di ottima qualità, che si può trovare in diversi negozi della valle o presso i produttori stessi. Qualcuno si diletta poi a preparare grappe, utilizzando piante e radici di montagna, che hanno un sapore ottimo e spesso facilitano la digestione.


In occasione dei “mercatini dei contadini” si possono trovare anche tisane alle erbe preparate dalle contadine o dalle casalinghe, oppure marmellate speciali di mirtilli, lamponi o fragole raccolte nei boschi, o anche funghi, soprattutto finferli e porcini. 

 

Res cöci