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Die Dolomiten

Die furtaies, eine typische Süßspeise. ©Andrea Irsara

Die traditionelle Küche

 

Die italienische Küche ist sehr vielfältig, wenn man von Süden nach Norden oder von Osten nach Westen fährt, findet man die verschiedensten Gerichte. Es ist interessant, dass jede Region und jeder Ort sich mit seinen eigenen Spezialitäten rühmt, die mit typischen, frischen Zutaten hergestellt werden, welche in diesem Gebiet angebaut und geerntet werden.

 

Jemand könnte sich die Frage stellen wovon die Bergbewohner der Dolomitentäler einst gelebt haben? Die Ernährung unserer Vorfahren war sehr einfach, nicht nur aufgrund der wenigen Zutaten, die zur Verfügung standen, weswegen zum Präparieren schmackhafter Gerichte eine gute Portion Fantasie erforderlich war, sondern auch aufgrund der natürlichen Art der Zubereitung.

 

Der Großteil der Speisen, die heute zu den Köstlichkeiten der „ladinischen Küche“ zählen, waren früher Gerichte, die an bestimmten Wochentagen oder an besonderen Feiertagen zubereitet wurden.

 

PücesMontags gab es gewöhnlich Polenta oder Kartoffelpuffer, während der Dienstag der Knödeltag war, welche mit altbackenem Brot, Mehl, Eiern und Speck oder auch ohne, zubereitet werden. Im Sommer wurden sie mit einem gemischten Salat serviert, im Winter mit Krautsalat.

 

Am Mittwoch kochte die Hausherrin normalerweise Milchreis oder auch „Papaciö“, dieses Gericht ist eine Art Reispuffer, die in Milch gekocht werden. Beide Gerichte werden mit zerstampftem Mohn bestreut.

 

Donnerstags wurden wieder Knödel gemacht, diesmal Pressknödel wobei anstelle des altbackenen Brotes Kartoffeln verwendet wurden. Pressknödel werden zuerst in der Pfanne etwas angebraten und dann ins kochende Wasser gegeben. Serviert werden sie in der Suppe.

 

Am Freitag wurden die „Cajinci blanc“ zubereitet, das sind Teigtaschen in Halbmondform, die mit „Zigher“, einem sehr würzigen Käse, oder mit zerlassener Butter und gestampftem Mohn garniert wurden.

 

Am Samstag gab es Spinat-, Topfen-, Kraut- oder Mohnnocken und am Sonntag und an Feiertagen wurden Knödel in der Suppe gekocht, allerdings mit mehr Eiern und Speck oder es gab Leberknödel, die an ganz Bales y Crautbesonderen Feiertagen mit Gulasch aus Schweinefleisch serviert wurden.

 

Abends gab es das ganz Jahr über immer das gleiche Gericht, entweder „Jüfa“ oder „Scartè“, beide sind eine Art Milchmus mit Butter garniert, oder „Jopa arestida“, eine Suppe bei der man Zwiebel und Brot in Butter anröstet.

 

Zum Frühstück gab es trockenes Brot in Milch getränkt. Das Brot das die Bauern aßen, war fast immer trocken, denn es wurde nur zwei Mal im Jahr Brot gebacken, gewöhnlich im Frühling und im Herbst, in einem externen Ofen, den fast jeder Bauernhof oder „Vila“ (Weiler) besaß. Dann wurde das Brot in eigens dafür vorgesehenen Holzgitterwerken getrocknet, damit es länger konserviert werden konnte.

 

Ein sehr beliebtes lokales Gericht ist die „Panicia“, eine Suppe aus gestampfter Gerste, die in einem Wasser-Milch-Gemisch gekocht wird und mit geräuchertem Schweinefleisch verfeinert wird.

 

Alle diese Gerichte haben sich in den letzten Jahrzehnten zu wahren Delikatessen entwickelt, die den Spezialitäten der anderen italienischen Regionen in nichts nachstehen. Und obwohl in vielen Familien nach den alten Traditionen gekocht wird, hat sich die eine oder andere Hausfrau schon ein paar Tricks zur Verfeinerung ihrer Gerichte angeeignet.

 

Es ist Tradition, dass am Tag vor besonderen Festtagen die sogenannten Nigheli, die Crafuns mori oder die CajinciCajincì arestis zubereitet werden. Die ersten sind eine Art Krokette aus Hefeteig, frittiert und mit gezuckertem Wein bestrichen; die zweiten sind aus dem gleichen Teig gemacht, dem Sultaninen hinzugefügt werden, zudem sind sie etwas größer als die ersten; die letzten sind halbmondförmig, gefüllt mit Spinat und Topfen oder mit Mohn.

 

Anlässlich der Volksfeste werden die Crafuns da segra gebacken. Das ist frittierte, innen hohle Backware, in der Form eines Stangenbrötchen, deren Teig mit Weizen-, Roggenmehl und Kümmel zubereitet wird. Dieses Gebäck wird an alle Eingeladenen verteilt und besonders für junge Männer war es ein willkommener Anlass um Mädchen zu besuchen und ihre Crafuns zu probieren, wobei sie manch einen in die Jackentasche steckten.

 

In vielen Familien ist es noch Brauch die Mahlzeiten mit einem Gebet anzufangen und zu beenden, normalerweise mit dem Vater unser.

 

 

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